В прошлом номере «ГК» ко Дню единения были опубликованы рецепты блюд русской и белорусской кухонь (и мы попросили читателей откликнуться, рассказать о своих рецептах). Эту тему продолжают сегодня представители курдской общины станицы Пятигорской.
Курдская кухня — одна из самых загадочных, как, впрочем, и сам этот народ, разбросанный волей судьбы по разным странам. Возможно, поэтому кулинарные пристрастия курдов претерпели самые разные влияния. И при этом народ по сию пору бережно хранит древние свои традиции. Курдская национальная кухня столь же многолика и своеобразна, как сама история этого древнего народа. Но вместе с тем она самобытна и имеет национальный колорит.
— Популярные блюда нашей национальной кухни умеет готовить каждая женщина, — рассказывает руководитель курдской общины Мамед Амиров, — но особенно хотелось бы выделить знатоков кулинарного дела — Темам Исмаилову, Асмар Амирову, Джамилю Хавоеву (на фото). С ними я посоветовался, прежде чем поделиться рецептами с читателями.
Итак, читайте!
Суп кефирный
Как только наступала весна и появлялись первые съедобные травы, курды готовили кисломолочный суп «грара-дэу». Он помогал выжить переселенцам, которые страдали от авитаминоза. Грар напоминает окрошку, но в его состав помимо дау — молочного остатка после взбивания масла — входят еще крупы и много зелени. Курды добавляют обычно пшеницу, рис, зелень. В отличие от окрошки, этот суп варят.
Вот только один из его рецептов. Для него нужны такие продукты: два яйца, два литра кефира, вода — 200 г, мука — 3 ст. ложки, перловая крупа — 200 г, соль, зелень кинзы.
Берем средних размеров кастрюлю. Наливаем кефир, добавляем воду и перемешиваем. Засыпаем муку. Взбиваем яйца и массу выливаем в кастрюлю. Еще раз тщательно все перемешиваем. Ставим кастрюлю на медленный огонь и начинаем варить суп. Стараемся как можно чаще помешивать, в противном случае суп может пригореть или «убежать». Варим до загустения.
Пока идет этот процесс, перебираем и промываем перловую крупу, засыпаем ее в отдельную посуду, заливаем водой и отвариваем до полной готовности. Сливаем отвар и плотно накрываем крышкой. В готовый суп добавляем сваренную перловку, хорошенько перемешиваем и на медленном огне варим суп еще несколько минут. Убираем с огня и сверху посыпаем мелко нарубленной зеленью кинзы. Плотно накрываем крышкой и даем настояться минут 15.
Перед подачей суп нужно посолить, перемешать. Разливают его в глубокие тарелки и подают со свежим домашним хлебом.
Баранина и алыча
Алуджийе — тушеная баранина в зеленой алыче со специями — в курдской кухне считается весенним блюдом, так как в это время начинают появляться и наливаться соком плоды алычи. Именно благодаря ей мясо приобретает в процессе приготовления не только нежность, но и удивительный вкус. Ну а теперь перейдем к самому рецепту.
Продукты: мякоть баранины с жирком — 1 кг, зеленая алыча — 500 г, рис — 1/3 стакана, репчатый лук — одна головка (большая), чеснок — четыре зубчика, зеленый острый перец — один стручок, зелень лука — один пучок, зелень петрушки — один пучок, зелень мяты — шесть веточек, сухой тимьян — 2/3 ч. ложки, черный молотый перец (по вкусу), вода (для тушения), растительное масло или жир (для обжарки), соль (по вкусу).
Баранину очистите от пленки и сухожилий, срежьте жир, нарежьте кусками 4-5 сантиметров, примерно как для плова. Далее перейдем к овощам, фруктам и зелени. Репчатый лук нарежьте обычными полукольцами, острый перец очистите от семян и нарежьте тонкими колечками, чеснок измельчите ножом. Алычу, прополоскав, оставьте просушиться. Зелень нарубите ножом, но не сильно мелко (1-2 см). Рис промойте несколько раз.
Для этого блюда нужна не обычная глубокая сковорода, а настоящий чугунный казан или сотейник. Разогреваем в нем ранее срезанный бараний жир (если его нет, то заменим растительным маслом). В жир выкладываем кусочки баранины и на среднем огне обжариваем их со всех сторон минут 5-7. Мясо покроется легкой корочкой или румянцем.
В мясо добавляем нарезанный репчатый лук, колечки перца и чеснок. Часто помешивая, продолжаем обжаривать его с овощами около семи минут. Уже на этом этапе приготовления из казана идет просто божественный аромат,
разжигающий зверский аппетит.
Заправляем мясо перцем и тимьяном, солим. Перемешиваем. Выкладываем алычу, засыпаем рис, посыпаем зеленью. Заливаем стаканом воды. Перемешиваем все продукты. Делаем огонь ниже среднего. Накрываем крышкой и тушим до полной готовности мяса и риса. По мере необходимости можно доливать воду. Не забывайте иногда заглядывать под крышку казана и перемешивать все продукты, иначе пригорит.
Тушеная баранина с алычой по-курдски готова. Аромат трав и специй разносится по всему дому, возбуждая аппетит. Подавайте блюдо сразу, не дайте ему остыть.
Булгур — на стол!
Курдская кухня — это не только большое разнообразие выпечки или первых и вторых мясных блюд, но и присутствие оригинальных салатов, которые порой встречаются только в курдской кухне. С одним из таких интересных рецептов приготовления салата таббулех мы вас и познакомим. Содержит он на первый взгляд простые компоненты, но их сочетание дает поистине непередаваемый вкус и аромат.
Продукты: пшеница дробленая (булгур) — один стакан, помидоры — 3 шт., репчатый лук — 1 шт., мята свежая — один пучок, петрушка — три пучка или один большой, лимон — 1-2 шт., оливковое масло — 2 ст. ложки, соль — 1 ч. ложка.
Возьмите небольшую кастрюлю, засыпьте в нее булгур, залейте двумя стаканами горячей воды и оставьте настояться на 1-1,5 часа, чтобы стал мягким. Очистите, промойте под холодной водой репчатый лук, нарежьте его тонкими полукольцами. Свежую зелень лука и петрушки прополощите под проточной холодной водой и мелко нарубите.
Выливаем воду из булгура, а его высыпаем в посуду для приготовления салата. Сверху выкладываем репчатый лук и посыпаем свежей зеленью, тщательно перемешиваем. Нарезаем небольшими дольками свежие помидоры и добавляем их в посуду с булгуром и зеленью, еще раз перемешиваем. Можно добавить сок двух свежих лимонов, если не любите кислинку, то хватит и одного. Теперь осталось посолить по вкусу и еще раз все продукты тщательно перемешать.
Салат постарайтесь приготовить примерно за 10 минут до его подачи на стол, так как после этого продукты, входящие в его состав, начнут терять свои полезные качества. Приятного аппетита!
Напоминаем, что можно поделиться своими национальными рецептами, отправив письмо на почту редакции по адресу: ул. Набережная, 1, по эл. почте gor_kl@mail.ru или по телефону: +7-989-280-57-14.
Рецепты национальной кухни от наших читателей смотрите на сайте «ГК» в разделе «Кухня ГК».
