Кухня «ГК» 2021-04-08T09:59:54+00:00

Красна изба пирогами

Щи да каша — пища наша
— Старая традиционная русская кухня включает в себя блины, пироги, кисели, — рассказывает повар пятого разряда из Горячего Ключа Татьяна Жулина. — А есть рецепты, которые сформировались значительно позже, но тоже очень популярны. Среди новорусских блюд — оливье, винегрет, наполеон и, конечно же, шедевр мировой кулинарии, знаменитый бефстроганов. Традиционная русская кухня также включает рассольник, ботвинью, окрошку. Старинные рецепты русской кухни редко используют жарение продуктов, чаще это запекание, отваривание, тушение. К сожалению, уже существуют забытые блюда русской кухни, например, многие современники не знают, что такое расстегай, а это просто открытый пирожок, или кулебяка — продолговатый пирог.

Тогда давайте сегодня вспомним старые рецепты! Не случайна поговорка: «Щи да каша — пища наша». Значит, в основе русской кухни и заложены эти блюда. Итак, читайте наши рецепты.

Щи из квашеной капусты по старинному рецепту
Многие хозяйки готовят щи с мясом. А вот пробовали ли вы вкусные постные щи на грибном бульоне с гречневой крупой?

Итак, берем продукты, а это квашеная капуста — 0,5 л (баночка), белые сухие грибы — 50 г, гречневая крупа — 2 ст.л., лук репчатый — 2 шт., картофель крупный — 1 шт., укроп — 2-3 веточки, лавровый лист — 3 шт., чеснок — четыре дольки, перец черный горошком — 8 шт., соль по вкусу, масло растительное — 2 ст. ложки, воду.

Капусту залить 0,5 л кипящей воды и поставить кастрюлю в разогретую до 180 градусов духовку на 25-30 минут. Картофель очистить и нарезать крупными кусочками. Грибы залить горячей водой и дать им постоять 15 минут. Потом грибы отцедить и нарезать соломкой. Воду не выливать. Грибы и картофель положить в кастрюлю, залить 1,2 л холодной воды и добавить воду, в которой отмачивались грибы. Довести до кипения, добавить специи и варить 20-25 минут. Через 10 минут от начала кипения в бульон положить промытую гречку.

Капусту вынуть из духовки, слить отвар в отдельную посуду. Посолить, смешать с мелко нарезанным луком, растительным маслом и растереть деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Растертую капусту соединить с отваром и продолжать варить на плите 10-15 минут. Грибной бульон соединить с капустой, посолить по вкусу и поварить пять минут. В щи из квашеной капусты добавить растертый чеснок. Дать настояться 10-15 минут. При подаче посыпать мелко нарезанным укропом и перцем.

Гурьевская каша
Считается, что кашу на Руси готовили с древних времен. Ее ели все сословия, но особенно любимой среди знати была гурьевская каша. Это особый способ приготовления манной крупы, которая запекается в печи с орехами и медом. Со временем гурьевскую кашу стали готовить и на европейских кухнях.

Берем крупу манную — 0,5 стакана, молоко (жирность не менее 5%) — 1,2 литра, мед — 1 стакан, различные орехи — 1 стакан, груши, яблоки — по 60 граммов, малину и ежевику — все вместе 70 граммов, бруснику — 30 граммов (но можно и без нее, ягоды на ваше усмотрение), сахар и ванилин по 1 ч.л.

Молоко необходимо налить в кастрюлю с толстым дном, добавить ванилин и топить на медленном огне часа полтора. Пенку, которая образуется при томлении, необходимо собирать и складывать в отдельную емкость.
В кипящее топленое молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая, засыпаем манку. Пока готовится молоко, можно приготовить орехи и фрукты. Для этого необходимо взять половину порции меда и проварить в нем орехи. Фрукты порезать кубиками и припустить во второй половине меда.

Осталось сформировать блюдо. Нам потребуется емкость с высокими стенками. На дно необходимо уложить часть пенки. Вторым слоем выкладываем половину порции манной каши, затем немного пенки. Теперь кладем часть проваренных орехов и фруктов. Выкладываем оставшуюся манку, а затем пенку. Сверху кладем орехи и фрукты.
Блюдо практически готово. Осталось посыпать кашу сахаром и поставить ее в духовку с температурой 180 градусов, чтобы образовалась корочка.
В настоящее время основа гурьевской каши осталась неизменной, но в нее стали добавлять различные сухофрукты и свежие ягоды.

Отведайте колдунов, драников и бабку!
Экспертом по белорусской национальной кухне стала заместитель председателя городской общественной организации «Белая Русь» Галина Шевченко. Она отметила, что главным продуктом питания в Белоруссии был и остается картофель. Его добавляют в блюда из мяса, овощей, грибов, из него делают самостоятельные блюда. Вот традиционное меню для белорусского обеда.

Холодная закуска — салат «Минский»
Отварной картофель нарезать кубиками, добавить нашинкованную капусту, измельченные отварные шампиньоны. Заправить маслом, сахаром, уксусом.

Первое блюдо — бульон с «колдунами»
— Колдуны (на фото) — это белорусское национальное блюдо, которое украсит как семейный обед, так и праздничное застолье, — говорит Галина Созонтовна. — Для его приготовления нужны картофель, свино-говяжий фарш, яйцо, немного пшеничной муки и специи. Картофель трем на терке, слегка отжимаем, добавляем немного муки, яйцо, специи. Фарш, который в идеале рубится, перчим, солим и приступаем к настоящему волшебству — формованию колдунов. На ладонь кладем тертый картофель и поверх него выкладываем кусочек фарша. После этого накрываем слоем картофеля и начинаем формовать шарик. Приготовив нужное количество колдунов, опускаем их в кипящий подсоленный бульон. Готовые колдуны подают в различной интерпретации: в бульоне, как отдельное второе блюдо с различными заправками, так и праздничную закуску со шкварками и беконом.

Горячее мясное блюдо — драчена картофельная
В тертый сырой картофель добавляют муку, соль, соду, перец, лук, пережаренный со шпиком, жареные ломтики свинины. Все тщательно перемешивают и запекают на смазанной жиром сковороде. Подают драчену горячей, с маслом. А можно приготовить другую картофельную запеканку — бабку или кугель — с рубленым мясом, грибами, свиными ушками или с овощами.

Сладкое — кисель белорусский
Из холодной овсяной муки и воды делают закваску. Когда она хорошо скиснет, процеживают и заваривают густой кисель. Охлаждают в формочках, при подаче поливают сиропом из ягод. Можно подавать с холодным молоком.
А теперь еще один рецепт, уже не из картофеля.

Сырники полоцкие
Для знаменитых белорусских сырников в маково-сметанной заливке надо взять такие продукты: творог (в идеале домашний) — 400 г, изюм светлый без косточек — 100 г, мука — 100-150 г, одно яйцо, сахар — 50-100 г, ванильный сахар — 1-2 пакетика, растительное масло — для фритюра. Для сметанно-маковой заливки потребуется сметаны 15-20% — 500 г, мака — 50 г, сахара — 100 г, масла сливочного — 50 г.

Маковые заливки (заправки) в Беларуси широко распространены. Мак запаривают и растирают с сахаром, смешивают со сливочным маслом или сметаной, делают из него начинки для блинчиков или просто посыпают выпечку маком.
Технология приготовления сырников тоже не совсем обычная — их обязательно замораживают. На вопрос «Зачем?» отвечают, что их потом легко переворачивать во фритюре.

Итак, соединяем творог, сахар, предварительно запаренный и промытый изюм, яйцо и муку. Хорошо все вымешиваем. Муки может уйти больше, все зависит от влажности творога. Ориентируйтесь на плотность теста. Оно не должно быть тугим и твердым. Если муки будет слишком много, то и сырники получатся жесткими.

Когда тесто будет готово, скатайте из него небольшие шарики и обваляйте их в муке. Выложите их на доску или поднос, посыпанные мукой, и поставьте в морозилку минимум на три часа. Пока сырники мерзнут, займемся маковой заливкой. Мак заливаем кипятком и накрываем крышкой на 15 минут для распаривания. Растопим сливочное масло, добавим сахар, сметану, мак. Хорошо перемешиваем. Ставим на маленький огонь, греем соус, но до кипения не доводим.

Сырники обжариваем во фритюре до образования румяной корочки. Выложим их на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир. Заливаем соусом и отправляем с маком в разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут. Подавать горячими.

А вы, уважаемые читатели, можете поделиться своими национальными рецептами? Ждем от вас писем на почту редакции по адресу: ул. Набережная, 1, на эл. почту gor_kl@mail.ru или по телефону: +7-989-280-57-14.

Гедлибже

Фирменное блюдо кабардино-балканской кухни

Главная особенность этого блюда – специи и правильный процесс приготовления. Курицу для гедлибже можно брать магазинную, только не мороженную. Важные специи – аджика и паприка. Без не будет того самого, особенного вкуса.

Понадобится следующее:

Куриные голени — 500 г.
Лук репчатый — 3 шт.
Чеснок — 5 зубчиков.
Молотая паприка — 5 г.
Сухая аджика — 3 г.
Масло сливочное — 70 г.
Масло кукурузное — 30 мл.
Мука пшеничная высшего сорта — 3 ст.л.
Бульон овощной — 1.6 стакана.
Сметана — 180 г.
Соль — по вкусу.
Перец черный молотый — по вкусу.

Приготовление:

Куриное мясо ополосните в воде, промокнуть бумажным полотенцем. Посолите, поперчите, вотрите соль в каждый кусочек птицы.

Поджарьте на кукурузном масле со всех сторон, по 3-4 минуты. Если у сковородки высокие борта, можно продолжать готовить в ней. Если нет – переложите ее в кастрюлю с толстыми стенками.

Посыпать мясо паприкой и сухой аджикой. Если нравится, можно добавить еще немного пряностей вроде французских трав или кориандра – но не переборщите с ними.

Добавьте к мясу сливочное масло, нарезанное кубиками. И томите на слабом огне, под крышкой, 10 мин. Иногда перемешивайте.

Лук нарежьте полукольцами, чеснок пластинками. Добавьте к мясу в сковородке, жарьте до прозрачности лука.

Присыпать мясо сверху мукой.

Влить к мясу теплый бульон. На этом этапе можно досолить по усмотрению. Убавьте огонь на минимум и томите курочку под крышкой еще 30 мин.

Смешать сметану и ложку муки, добавить эту смесь в кастрюлю. Перемешайте и тушите все вместе еще 10-15 минут.

Гедлибже хорошо подходит ко всем гарнирам, но лучше всего сочетается с овощными салатами.