Всем приятного аппетита!

В 2019 году ИП «Жулина В. Н.» признан победителем ежегодного городского конкурса «Лучший субъект предпринимательской деятельности» в номинации «Лучший субъект малого и среднего предпринимательства в сфере общественного питания». Валентина Николаевна вместе с членами своей семьи пять лет назад открыла в Горячем Ключе столовую. Сегодня техник-технолог общественного питания, повар пятого разряда Татьяна Жулина расскажет не только о том, как шло становление семейного предприятия, но и поделится мнением об изменениях, которые происходят в системе общественного питания.

Начинать всегда трудно
Татьяна Викторовна получила специальность в Краматорске, на Украине, а повышала квалификацию, причем дважды, в Крыму, в Судаке. И это было не кратковременное погружение в профессию, а непрерывная работа с мая по октябрь, практически весь сезон, на крупной базе отдыха, рассчитанной на 500 человек. Именно такие большие площадки испытывают поваров на прочность, раскрывая их потенциал и укрепляя знания, полученные в учебных заведениях.

— У меня уже был опыт создания своего кафе, — рассказывает она, — поэтому, когда появилась возможность открыть в Горячем Ключе столовую, недолго думая, согласилась. Поначалу это было небольшое предприятие общественного питания с минимальным ассортиментом и почти нулевой клиентурой. Так что пришлось приложить немало усилий, чтобы поднять его до сегодняшнего уровня. Мы ни на кого не равнялись, никуда не ездили перенимать опыт и нигде не подсматривали втихую, как это часто бывает сегодня. Просто у нас свое видение.

Обеденный зал столовой рассчитан на 45 посадочных мест. Чтобы они не пустовали, начали потихоньку расширять ассортимент блюд, стараясь учесть предпочтения людей разных возрастов. В зале создали комфортный микроклимат, установив систему вентиляции и кондиционирования воздуха. Организовали банкетный зал для небольших семейных и корпоративных торжеств. Наконец, продумали, как осуществить доставку горячего питания на предприятия города на договорной основе.

Постепенно шло становление коллектива. Сегодня он вырос до девяти человек, большинство которых — высокие профессионалы. Вот таким образом за пять лет произошли в столовой разительные перемены.
Кафе или столовая?

Сегодня в России существует система общественного питания, сформированная в прошлом веке, и мы понимаем разницу между ресторанами, кафе и столовыми. Однако есть смысл прислушаться и к мнению профессионалов.

— Я работала в разных точках общепита, — рассказывает Татьяна Жулина, — в том числе и в ресторане. Конечно же, столовая в корне от него отличается не только наценочной категорией, но и многими другими моментами. Например, в ресторане, как и в кафе, клиент практически не видит еду, а здесь она — на виду. Можно рассматривать блюда, вдыхать их запах, что возбуждает аппетит. И стоимость блюд, соответственно, намного дешевле, а значит, нам приходится хорошо поработать, чтобы на большой объем продаж сделать минимальную наценку и получить прибыль, а не убытки.

Закупка продуктов, как рассказала наша собеседница, сегодня одинакова и для кафе, и для столовых. Далеко позади остались времена 90-х, когда приходилось искать добротное мясо, рыбу, овощи, покупать их в разных местах, в том числе и на рынке, а значит, без документов, привозить издалека. Сейчас поставка продуктов осуществляется очень просто, поставщики привозят их сами и правильно оформляют. Любая столовая может заключить договор как с мелкими фермерами, так и с крупными компаниями, и получить из одних рук и мясо, и птицу, и молочную продукцию.

— Раньше считалось, что если общепит, то туда можно «сплавить» любой продукт, — продолжает свой рассказ Татьяна Викторовна. — Однажды мне один «предприниматель» так и сказал, предлагая полусгнившие помидоры: «Возьмите подешевле, вам все равно для общепита!» Нет, нам далеко не все равно, ведь мы хотим накормить людей качественной едой!

Кто ходит столоваться?
В романе Ильфа и Петрова «Золотой теленок» персонаж Корейко ходил столоваться в семью Синицких. И этот персонаж был одновременно и подпольным миллионером, и мелким служащим. Значит, до 30-х годов прошлого века круг людей, не готовых заниматься дома приготовлением пищи, был достаточно широк. А что же сейчас?

— Сегодня в столовые ходит больше людей, чем в кафе, — считает Татьяна Жулина, — и чаще на обед или завтрак, ведь мы работаем с семи утра до девятнадцати вечера. Кто именно? Многие отдыхающие из числа тех, кто приехал в Горячий Ключ из других регионов. Они хотят получить в нашем городе максимум комфорта и потому не собираются тратить свое время на приготовление пищи. Приходят и местные жители, например, те, кто работает недалеко и хочет получить не легкий перекус, а комплексный обед, или же те, кто делает в квартире ремонт. Им очень удобно выбрать блюда и забрать их горячими, чтобы дома не варить и не разогревать.

Как рассказала еще наша собеседница, в столовой частенько покупают блюда, на приготовление которых уходит много сил. Например, одна семейная пара, пенсионеры, покупают по две порции рыбы и две запеканки, и это будет два их полноценных обеда. При этом не надо идти в магазин, выбирать нужную рыбу, разделывать ее и готовить. Многим, к тому же, не нравится запах, который издает она во время приготовления.

Среди клиентов Татьяны Викторовны есть те, кто по состоянию здоровья не могут долго стоять у плиты, скажем, болят ноги или же скачет давление. Эти люди с удовольствием покупают в столовой борщ, плов, блинчики — блюда, которые требуют на приготовление большого времени.

Есть постоянные клиенты, которые хорошо знакомы с ассортиментом блюд и потому делают заказ с доставкой на дом или же сами забирают его в столовой в удобное для них время. Такая услуга, кстати, получила популярность во время пандемии, когда столовые работали только на вынос.

А что будет на обед?
Рассказывая о своем опыте работы, Татьяна Жулина склоняется к тому, что ассортимент столовой формируют сами клиенты.

— На что мы ориентировались, — спрашивает она, — когда расширяли ассортимент блюд? На пожелания клиентов! Люди приходили в столовую и заказывали свои любимые блюда, а мы запоминали, какие именно. И понимали, что ассортимент должен быть очень широким.

В столовой, где работает Татьяна Викторовна, шли к этому методом проб и ошибок. Сначала готовили сегодня одни виды супов, а завтра другие, потом поняли, что ежедневно в продаже должны быть и красный борщ, и зеленый, и гороховый суп, а также очень сытные блюда, которые можно отнести и к первым, и ко вторым — лагман, хашлама из говядины.

На второе посетители выбирают и курицу, и свинину, и говядину, и субпродукты — печень, куриные желудочки и сердечки, а также рыбу трех видов. Широким спросом пользуются также салаты — из свежей и квашеной капусты, из помидоров и огурцов и, конечно же, всеми любимая сельдь под шубой. Для кого-то хороши запеканки, для других — с утра наваристый суп и котлетка.

Напитки тоже для разных предпочтений: и чай, и кофе, и смородиновый компот. А к стаканчику горячего или же прохладного содержимого — да свежеиспеченный пирожок!

За здоровый образ жизни
В современных столовых, в отличие от советских, нет застоявшегося запаха фритюра, в котором фыркают чебуреки или же покрывшиеся твердой корочкой кусочки минтая. Столовые идут в ногу с предпочтениями клиентов, заботящихся о своем здоровье.

— Сейчас многие люди уделяют внимание своему здоровью, — рассказывает Татьяна Жулина, — причем и женщины, и мужчины. Даже могу заметить, что представители сильного пола более выборочно относятся к готовым блюдам. Например, не берут мучное, тот же пирожок, а останавливаются на рыбке с салатом. Хотя и пирожки у нас не жареные, а печеные и в основном сдобные и сладкие, на десерт.

В столовой стараются избегать запаха фритюра и вместо этого способа жарки, когда пирожок или котлета полностью погружаются в огромное количество пищевого жира, пользуются конвекционной духовкой. Главное отличие ее от обычных духовок в том, что печь имеет в своей конструкции один или два вентилятора, функция которых — разгонять горячий воздух. И такая система позволяет приготовить пищу равномерно в отличие от устаревших моделей, в которых выпечка, находящаяся в непосредственной близости возле нагревательных элементов, подвергалась большему прогреванию.

Клиенты, придерживающиеся мнения о том, что в жареной корочке содержатся канцерогены, отдают предпочтение именно паровым котлетам, они в столовой идут на «ура». А многие из них, как рассказала наша собеседница, сами советуются с работниками столовой, какое именно блюдо выбрать. Например, человек выписался из больницы, и доктора посоветовали ему остерегаться жирной или острой пищи. Вот и приходит он в столовую и выбирает блюдо полегче — салат, запеканку, паровую котлетку.

Большое значение имеет и время приготовления пищи. Она должна быть всегда сегодняшней, а не вчерашней, потому и варят в современных столовых супы не в таких огромных кастрюлях, как это было раньше, а в более компактных.
Помните, как говорили раньше: «А, столовка!» А сейчас? «Пообедала в столовой!» И все потому, что такие точки общественного питания во многом приближены к уровню хорошего кафе.

От редакции. А у вас есть опыт посещения столовых в нашем городе? Поделитесь своим мнением, написав в редакцию или же позвонив по телефону: +7(989)280-57-14.